Investire in qualità per la sicurezza alimentare: il modello Ladisa
Il recente scandalo dell’olio lampante usato nelle mense di scuole e Rsa del Salento ha riacceso i riflettori sulla sicurezza alimentare.
L’antidoto a frodi e rischi per la salute è l’investimento in qualità. Siamo andati a visitare un’azienda leader nella ristorazione collettiva, Ladisa Srl, che della qualità ha fatto il suo marchio: “quality above all” (la qualità prima di tutto).
Quartier generale nella zona industriale di Bari e sedi sparse in tutta Italia, da quattro generazioni Ladisa opera nel settore mense. Produce oltre 35 milioni di pasti all’anno serviti in 1500 strutture, e dà lavoro a circa 5.400 persone fra dipendenti diretti e indiretti.
Ma come si garantisce la qualità dei pasti che arrivano dai centri cottura in scuole, università, ospedali, caserme ed enti pubblici?
La risposta è la globalizzazione del servizio, per avere sotto controllo l’intera filiera. Spiega Cesare Pinto, presidente del cda di Ladisa Srl: “Siamo l’unica società in Italia dotata di proprie piattaforme, di propria logistica e di oltre 200 centri di produzione, di cui 50 sono interamente di proprietà. In questa maniera noi abbiamo il controllo della filiera tramite accordi con i produttori sia nazionali che esteri, ma soprattutto quelli locali che ci riescono a garantire nelle quantità richieste il prodotto da utilizzare poi nella trasformazione. Quindi abbiamo questo tipo di approccio: dalla terra direttamente alla produzione, e riusciamo a garantire e controllare tutta la filiera della qualità”.
Filiera che parte dall’approvvigionamento delle materie prime e arriva fino alla distribuzione del pasto all’utente finale. Giuseppe Giustino, responsabile qualità di Ladisa Srl, sottolinea che “l’azienda, a differenza della maggior parte delle ditte di ristorazione, ha deciso anni fa di investire in un laboratorio che si è ingrandito con tre settori – chimico, microbiologico e molecolare – per assicurare la qualità merceologica degli alimenti e verificarne la sicurezza. Il piano di campionamento delle materie prime e dei prodotti finiti viene eseguito in tutte le sedi, e i campioni trasportati a Bari, dov’è presente il laboratorio di analisi e dove si effettueranno tutti i controlli”.
Con un proprio laboratorio chimico certificato da Accredia, iscritto nelle liste della Regione Puglia e dotato di strumentazione di ultima generazione ad elevatissimo contenuto tecnologico e di personale qualificato, Ladisa ha investito ingenti risorse nel controllo qualità. Qui vengono analizzate le numerosissime matrici alimentari trattate dall’azienda. “Carni, ortofrutta, pesce, conserve, cereali… c’è un’elevata complessità dei metodi utilizzati all’interno dei nostri laboratori. Svolgiamo numerose analisi sui contaminanti e sulla sicurezza dell’alimento, ad esempio micotossine e istamina, anche per esaminare la conservazione dell’alimento stesso”, spiega Giorgia Aimola, responsabile del Laboratorio Chimico di Ladisa Srl.
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